التسمم الغذائي تسببه كائنات حية دقيقة لا ترى بالعين المجردة قد تكون بكتيريا، فيروسات، طفيليات أو فطريات، وذلك عن طريق السموم التي تفرزها هذة الجراثيم في الاغذية وداخل الجهاز الهضمي للإنسان أو نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الاطعمة. إذا توافرت لها العوامل المناسبة لنموها وتكاثرها مثل الرطوبة، الحرارة المناسبة وعدم إحترام قواعد الصحة والنظافة

فساد المواد الغذائية ظاهرة للتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تؤثر على خواص الغذاء وتسبب بالتالي أعراض مرضية تصيب الإنسان وتسبب له واقعة صحية تعرف بإسم التسمم الغذائي.

ما هي العوامل الحيوية المسببة لهذه الحالة؟ وما هي الوسائط الرئيسية الناقلة لهذه الأحياء الدقيقة؟
عناوين عدة توصلنا الى مطاف واحد مفاده ان إتباع سلسلة القواعد والمعايير الصحية في تحضير الغذاء يعتبر الحلّ الأمثل لضمان جودة المنتجات وبالتالي ضمان خلوها من أي من الملوثات الميكروبيولوجية الطارئة بذاتها على المواد الغذائية.

تعريف الملوثات الميكروبيولوجية
هي الأحياء المجهرية الدقيقة التي تشمل الفطريات والبكتيريا والخمائر, والحيوانات الدقيقة كالامبيا, والإنزيمات وهي مركبات بايو كيميائية توجد في خلايا الأنسجة الغذائية نفسها او تفرز من قبل خلايا الأحياء المجهرية قد تنشط في ظروف معينة وبالتالي تسبب تحلل في مكونات الأغذية وبالتالي ظهور علامات التلف التي تتمثل في تغير جليّ المعالم في طبيعة قوام ولون وطعم مادة المكون الغذائي.

الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بواسطة الغذاء
1. عدم تبريد الطعام المطهي بالطريقة الصحيحة.
2. عدم طهي الطعام بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية لقتل الجراثيم المسببة للأمراض.
3. وجود مرض معدي عند أحد العاملين، أوعدم إتباع مقاييس النظافة الشخصية عند العاملين في مجال خدمات الطعام.
4. ترك المواد الغذائية ضمن درجات الحرارة (4-60) ْم التي تعتبر درجات الحرارة الخطرة المناسبة لنمو وتكاثر الجراثيم بشكل سريع ، لفترة زمنية تزيد عن 4 ساعات.
5. خلط طعام مطهي مع طعام غير مطهي.
6. عدم تسخين الطعام المطبوخ بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية 73.9 ْم لقتل الجراثيم المسببة للأمراض.
7. إنتشار التلوث الخلطي (Cross Contamination) وذلك باستعمال الأدوات الملوثة من مواد غذائية أخرى كإستعمال الأدوات المستعملة في تقطيع اللحوم في تحضير السلطات

الحرارة
تحتاج الاحياء الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي الى درجة حرارة ما بين 5 الى 60 درجة مئوية وهو ما يسمى بالمنطقة الخطرة Danger Zone

الوقت
عامل الوقت مهم جداً في إجراءات الوقاية الصحية الضامنة لسلامة الغذاء, فعملية تكاثر الأحياء الدقيقة تأخذ الإطار الثنائي وفقاً للجدول المدرج أدناه:

الوسائط الرئيسية الناقلة للأحياء الدقيقة
• الغبار، الشعر، الرذاذ الهوائي، إفرازات من الجسم حيث تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة الغير مغلفة بالطريقة الصحيحة
• عدم إتباع قواعد النظافة الشخصية
• الماء الملوث عن طريق مياه الشرب، الثلج أو أية مشروبات أخرى
• الأدوات الملوثة كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام، أو الأدوات العامة مثل مقابض الحنفيات، مقابض أبواب الحمامات، القطع النقدية، المفاتيح، الأقلام وغيرها
• عدم غسل اليدين بعد لمس المواد الغذائية الخام غير المطهية مثل البيض، اللحوم، الخضار والفواكه وعدم إرتداء قفازات المستهلكة لمرة واحدة عند إعداد الغذاء في المطاعم
• الأتربة، عدم غسل المواد الغذائية جيدا" عند تجهيزها وخصوصا" الخضار والفواكة وذلك للتأكد من إزالة أي أثر للمبيدات، الأتربة أو الأسمدة وخصوصا" العضوية منها والتي تلامس الخضار والفواكه
• الحشرات، القوارض والحيوانات الأليفة والتي تعتبر من أهم مسببات نقل الجراثيم للمواد الغذائية مثل الذباب، الصراصير، الفئران والقطط

ملوثات الغذاء البكتريولوجية

------------------------------
المراجع:
1. Food Service Associates, The Complete HACCP Manual for Institutional Food Service Operations, 2nd edition

2. SOP Series 300 Food Production Standards, Forms and References
• SOP 300.1 Standards of Food Production
• SOP 300.5 Food Preparation and Cookery
• SOP 300.6 Food Quality and Safety.